El Perú es uno de los mayores exportadores de cúrcuma fresca. En ese sentido, es importante emplear la cúrcuma en nuevos productos de consumo nacional para lograr su revalorización junto a otros recursos nacionales, como el mango, cocona y ají charapita de origen amazónico.
El Perú es uno de los mayores exportadores de cúrcuma fresca. En ese sentido, es importante emplear la cúrcuma en nuevos productos de consumo nacional para lograr su revalorización junto a otros recursos nacionales, como el mango, cocona y ají charapita de origen amazónico. Dado el creciente interés en alimentos funcionales, este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de harina de Curcuma longa L (HC) en una salsa picante (SP), analizando la calificación sensorial, compuestos fenólicos (CFT) y actividad antioxidante. Se realizó un diseño experimental factorial de dos factores: HC (6, 7, 8 y 9%) y tipo de fruta (mango y cocona). Se determinó la composición proximal, se usaron métodos espectrofotométricos para los CFT, curcuminoides totales y la actividad antioxidante: DPPH, FRAP y ABTS, se usó un colorímetro para medir el color de las muestras, y el espectrofotómetro de absorción atómica para medir el contenido de minerales. A la muestra optimizada se le determinó la actividad antidiabética. La SP óptima fue la de mango con 8% de HC, con 5,01±0,23 mg curcuminoides g-1 y 4,29±0,13 mg GAE g-1. La capacidad antioxidante DPPH, FRAP y ABTS fue :15,01±2,38, 14,59±0,04 y 42,01±2,11 μmol TE g-1, respectivamente, y la prueba de inhibición de la α-glucosidasa resultó en IC50 de 69,81±9,42 μg mL-1. En conclusión, la HC aporta CFT, curcuminoides, actividad antioxidante y antidiabética. Esto sugiere posibles aplicaciones de la harina de cúrcuma en el desarrollo de productos alimenticios funcionales dirigidos a efectos antioxidantes y antidiabéticos.
